生鮮損耗對毛利的影響很大，也是生鮮經營最困難的部分。能把生鮮損耗降低了，也就顯現出生鮮管理已上軌道，而生鮮的毛利自然就能達成目標。

生鮮的損耗無所不在，流程中的每個環節，都可能產生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列等等一系列的細節都必須要很小心地執行，否則損耗就來找你了。

采購環節

在采購與供應商進行商品交易時，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規格、等級、鮮度及價格，才能讓供應商了解你的需求，并提供符合條件的商品給你。

假如供應商不明白采購的需求，提供的商品不符合超市販賣，而采購又將這批商品買回去的話，損耗就開始發生了。所以采購人員不只會買商品，更重要的是要會賣商品，要充分了解超市的消費者需要什么樣的生鮮商品。

采購的專業能力對于損耗而言，是占很大的分量，采購人員要先了解超市顧客的需求。

訂貨環節

訂貨原則是以銷制訂，也就是預估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當日庫存即可。那么如何可以知道明天大概會銷多少量呢？

1、看歷史銷量、去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等；

2、看等級規格及價格并市調后，視商品力度訂貨；

3、是否為促銷品：是驚爆品，還是一般促銷品；

4、是否為季節商品：是季節商品者，要大量陳列；

5、是否為節假日：若是節假日要加大訂貨量；

6、看天氣預報：若惡劣氣候會影響產區作物或運輸作業，就要多訂貨，若只是一般雨天，來客數會下降，訂貨要保守些；

7、病蟲害：如口蹄疫、禽流感、非典等會影響銷售；

8、媒體報道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，會影響銷售；

9、當日庫存數量：每日必須盤點才能知道正確的庫存數量，了解庫存數量，訂貨才能準確；

10、安全庫存：準備應付臨時的銷售或送貨不及時的措施。

其他如：庫房空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素都必須仔細考慮，才能把訂貨作業做好。若把貨訂多了，損耗就產生了。

目前在超市里，訂貨工作應該由組長級以上人員來做，但很多超市都由員工來訂貨，甚至由促銷員訂貨，由于員工與促銷員沒有訂貨概念，蒙著眼就下訂貨單，也不管銷量，也不管庫存，所以損耗就居高不下，更不用談毛利了。

驗收環節

生鮮商品的質量受到濕度、溫度、時間及受污染程度而呈現曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時間拖的愈久、受污染的程度愈高、質量就愈差。

生鮮的驗收標準不好定的原因就在于在曲線的劣變中有一塊摸棱兩可的區域。它不象食品用品有一個很明顯的界限去區分好或不好，所以就很容易造成生鮮驗收的損耗。

要防止驗收損耗必須從以下幾個方面入手：

1、驗收者必須具備專業經驗。

一般超市驗收工作由收貨部來執行，但收貨部門人員對生鮮不夠專業，要如何驗收生鮮品的質量呢？所以建議由生鮮部門的專業人員來驗收生鮮品的質量，而收貨部驗收數量較為合適。

2、由于生鮮品受來源、溫度、氣候、品種、時間等因素的影響而產生質量的變化，需要采購充分了解貨源、產地、批發市場等整體質量，再將異常質量情況告知驗收者，才能將產銷部門的質量標準達成共識。確保讓正確質量的生鮮品進入超市，避免不達標質量的商品濫竽充數，而造成驗收的損耗。

搬運的損耗

有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運過程要更加留意，避免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運引起商品掉下的損耗。

一般蔬果輕微外傷一時看不出來，但經過半天的時間之后，就開始出現明顯傷痕，商品的價值一落千丈，損耗就出現了。

存儲的損耗

很多類生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只有1-2天的保質期，所以商品在倉庫的存放管理就顯得非常重要，商品入庫首先要標明日期，無論用書寫方式或以顏色區分，外箱都必須標示入庫日期。

其次，必須遵守先進先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫內必須隔墻離地，以利通風保持低溫均勻。商品堆放要分類，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風口，以防溫度上升，鮮度下降。

另外，尚有定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內清潔等等的步驟都可防止損耗發生。

加工損耗

加工作業必須遵守加工作業標準。

在蔬果部分，如：清洗、降溫、分級、包裝、稱重等作業；

在配菜部分，如：食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業；

精肉部分，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業；

熟食部分，如：配方比例、原料的前處理、烹調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。

以上這些作業標準都必須以書面方式建立起來，用來培訓員工并作為員工加工作業標準的依據。若加工作業沒標準，每次做出來的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎？做出來的成品賣不出去，就是損耗。

陳列的損耗

陳列必須注意商品的穩定性，商品堆的過高，或斜度過大或沒護欄保護，很容易讓商品掉落地面，造成損耗。

陳列的設備不當，如：與商品的接觸面過尖銳、或溫度過高過低，也會造成損耗；陳列量不當，如：陳列量過少，顧客認為是選剩品不購買，陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗；陳列位置不當，無法引起顧客視線，銷售受影響的損耗。

以上都是陳列不適當而產生的損耗。另外，還有未及時變價的損耗、員工或顧客偷竊的損耗、磅稱錯誤的損耗、良品謊報棄品的損耗、標價錯誤的損耗等。